Точные температуры и вид разных степеней прожарки мяса:
Rare - обжаренный снаружи, красный внутри, (t 39°- 43°)
Medium rare - стейк с кровью, красно-розовый внутри, (t 42°- 47°)
Medium - среднепрожаренный стейк, розовый внутри, (t 47°- 50°) - наиболее популярная степень прожарки
Medium well - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри, (t 55°- 57°)
Well done - полностью прожаренный стейк (t > 60°)НИКОГДА НЕ ДЕЛАЙТЕ И НЕ ЕШЬТЕ!!!
Почти все о стейке.Мнение шеф повара:
Для стейка нужен - толстый тонкий край спинной части, а также вырезка – внутренняя часть, это очень нежное мясо. Во-вторых мясо после забоя должно созревать еще неделю при температуре 0- +3 градуса. При забое животное вырабатывает адреналин, мышцы сокращаются, поэтому, чтобы они расслабились нужна неделя. И когда вам на базаре говорят: берите, это парное мясо, теленок, - имейте ввиду, что из парного мяса точно ничего не получится. Во-первых, само по себе мясо при жизни не набрало в себя ничего, телятина - постнятина, а во- вторых, непонятно как его убивали, и поэтому такое мясо не годится. Следовательно, для стейка нужно брать мясо более зрелого животного, обязательно чтобы были прожилки жирные, мясо, чем жирнее тем, оно вкуснее и дать мясу созреть какое-то время в холодильнике. Это я говорю о местном продукте. Отбивать мясо вообще нежелательно. Слегка можно придать формочку. Когда вы выбиваете мясо, вы выколачиваете из него все соки. Чтобы он был сочным, нужно сохранить и степень прожарки – для сочного стейка он называется медиум. Он говорит о том, что ваш стейк будет прожарен на 35-45%, в середине должен быть с кровью. Еще можно посоветовать промариновать в оливковом масле, потому что масло проникает в поры, и когда вы мясо начинаете жарить, мясо изнутри начинает готовиться, но остается сочным.
Как "дозреть мясо" - мое мнение( путем проб и ошибок)
Покупаете на базаре у проверенного человека желаемый кусок мяса. Приносите домой,моете, обсушиваете и заворачиваете в чистое( идеально чистое) хб полотенце, затем помещаете в холодильник в то место где хорошая циркуляция от вентилятора, полотенце нужно менять сразу же как оно чуть промокнет соком, на такое же чистое. Если не поменяете- от соков мясо мигов протухнет и будет полный капец.Увы я поздно вспомнила о том, что хотела написать о стейке и фото вызревания мяса у меня нет, но зато есть фото только по резаных и замаринованных в горчице стейков- эт я так эстетствую
Чуть позже как Дима придет, я их зажарю и мы будем оттопыриваться по черному.
Жарю я на сковородке с очень толстым дном,выкладываю сразу на сильно раскаленную поверхность с маслом. Солю потом, перед жаркой счищаю все остатки горчицы. По несколько минут на сильном огне с каждой стороны, коричнево карамельной корки.И не чудите с оливковым- оно быстро горит, только рафинированное подсолнечное. И после жарки, его надо положить на тарелку и порезать на пополам, чтобы перестало готовится А можно быстро до корки пожарить мясо с двух сторон и втыкнуть в духовку разогретую до 50 градусов, на часок- дойдут сами.
Фото тоже положу, чтобы вы знали какое это чудо!Сверху не моя а из сети. Никогда не успеваю их сфотографировать.